尾辰のよもやま話

なぜケンケン漁のカツオは別格なのか——和歌山から豊洲へ

なぜケンケン漁のカツオは別格なのか——和歌山から豊洲へ

今日入荷したのは、和歌山のケンケンカツオ。 この深い赤を見てください。 ケンケン漁とは、船を一定速度で走らせながら疑似餌（ケンケン）を引いて一本釣りする漁法です。網で追い込まないため魚体へのダメージが最小限。釣れた瞬間に活け締め・血抜きをするため旨味が逃げず、身の透明感が保たれます。 ◾️ 尾辰商店でのお取り扱い 業務用の方が使いやすいよう、1/4カットに切り分けてご提供しています。刺身・たたき・漬け——どんな調理にも対応できる汎用性の高い状態でお届けします。 仕入れのご相談はDMまたはお電話にて

なぜケンケン漁のカツオは別格なのか——和歌山から豊洲へ

今日入荷したのは、和歌山のケンケンカツオ。 この深い赤を見てください。 ケンケン漁とは、船を一定速度で走らせながら疑似餌（ケンケン）を引いて一本釣りする漁法です。網で追い込まないため魚体へのダメージが最小限。釣れた瞬間に活け締め・血抜きをするため旨味が逃げず、身の透明感が保たれます。 ◾️ 尾辰商店でのお取り扱い 業務用の方が使いやすいよう、1/4カットに切り分けてご提供しています。刺身・たたき・漬け——どんな調理にも対応できる汎用性の高い状態でお届けします。 仕入れのご相談はDMまたはお電話にて

富山県産ボイルホタルイカ、入荷中です

富山県産ボイルホタルイカ、入荷中です

富山湾の定置網漁が最盛期を迎えるこの季節、待望のボイルホタルイカが入荷しています。産地は富山県。3〜4月に接岸・産卵のために浅瀬へ上がってくるホタルイカは、この時期が最も身が充実し、甘みと磯の香りが際立ちます。ボイル処理は鮮度が命——水揚げ後すぐに火を入れた個体は、皮にしっかりとした張りと艶があります。今回の入荷品はその点で申し分なく、一尾一尾のコンディションに自信を持ってお届けできます。そのままの酢味噌和え、パスタやリゾットのアクセント、前菜の一皿にと、使い勝手の広い食材です。ご興味のある方はお気軽にお問い合わせください。

富山県産ボイルホタルイカ、入荷中です

富山湾の定置網漁が最盛期を迎えるこの季節、待望のボイルホタルイカが入荷しています。産地は富山県。3〜4月に接岸・産卵のために浅瀬へ上がってくるホタルイカは、この時期が最も身が充実し、甘みと磯の香りが際立ちます。ボイル処理は鮮度が命——水揚げ後すぐに火を入れた個体は、皮にしっかりとした張りと艶があります。今回の入荷品はその点で申し分なく、一尾一尾のコンディションに自信を持ってお届けできます。そのままの酢味噌和え、パスタやリゾットのアクセント、前菜の一皿にと、使い勝手の広い食材です。ご興味のある方はお気軽にお問い合わせください。

■山下さんの船上ホタルイカ沖漬

越前カレイの開発で越前に頻繁に伺ってた頃、漁師である幹昌丸の山下さんにとても可愛がってもらった。片町にしょっちゅう一緒に飲みにいき、山下さんはいつも「俺の作るホタルイカの沖漬けは美味いよー。船の上で活きたままタレに漬けるから、タレを身の中の中まで吸い込んどるのよ。」と数多のお姉様がたに自慢をしていたのを横で静かに聞いていた。漁師さんの仕事はとる魚ごとに時期が違うため、山下さんに次のホタルイカのシーズンは必ず欲しいと伝えたが、「いっぱいは作れないよ！」といつも釘をさされていた。ホタルイカのシーズンが到来し、早速サンプルが送られてきたので中身を見ると、言われたとおり、身が中の中まで真っ黒で、さらに味見をしてみると、全てに味が染み渡っておりワタの甘みとのバランスが絶妙だった。市販のものと比べたところ、市販のものはホタルイカが死んでから漬けているせいか、タレから出すと身が白く、比べ物にならなかったので、すぐに山下さんに懇願し、容器を大きくしてもらい、タレを多めに作ってもらい、作れた分を全部送ってもらうようにしたが、店で小分けにしている先から売れていき、口コミでさらに注文が増え、まさに飛ぶように売れた。今では漁連さんの協力のもと、現地の工場でパッキングと冷凍保存されており、「いっぱい作れる」ようになったため、通年での販売が可能となった。何気ない一言から商品が生まれる一例ですが、こんな風に漁師さんや現地の方々と懇意にさせてもらい、お酒を飲みながら開発のアイデアがまとまることも多いので、ご興味のある産地の方は是非お誘いくださいますようお願い致します。

■山下さんの船上ホタルイカ沖漬

越前カレイの開発で越前に頻繁に伺ってた頃、漁師である幹昌丸の山下さんにとても可愛がってもらった。片町にしょっちゅう一緒に飲みにいき、山下さんはいつも「俺の作るホタルイカの沖漬けは美味いよー。船の上で活きたままタレに漬けるから、タレを身の中の中まで吸い込んどるのよ。」と数多のお姉様がたに自慢をしていたのを横で静かに聞いていた。漁師さんの仕事はとる魚ごとに時期が違うため、山下さんに次のホタルイカのシーズンは必ず欲しいと伝えたが、「いっぱいは作れないよ！」といつも釘をさされていた。ホタルイカのシーズンが到来し、早速サンプルが送られてきたので中身を見ると、言われたとおり、身が中の中まで真っ黒で、さらに味見をしてみると、全てに味が染み渡っておりワタの甘みとのバランスが絶妙だった。市販のものと比べたところ、市販のものはホタルイカが死んでから漬けているせいか、タレから出すと身が白く、比べ物にならなかったので、すぐに山下さんに懇願し、容器を大きくしてもらい、タレを多めに作ってもらい、作れた分を全部送ってもらうようにしたが、店で小分けにしている先から売れていき、口コミでさらに注文が増え、まさに飛ぶように売れた。今では漁連さんの協力のもと、現地の工場でパッキングと冷凍保存されており、「いっぱい作れる」ようになったため、通年での販売が可能となった。何気ない一言から商品が生まれる一例ですが、こんな風に漁師さんや現地の方々と懇意にさせてもらい、お酒を飲みながら開発のアイデアがまとまることも多いので、ご興味のある産地の方は是非お誘いくださいますようお願い致します。

■越前カレイ

越前ガニ(ズワイガニ)の産地として有名な福井県越前町。その漁場で圧倒的な漁獲量を誇るのがあまり知られていないのですが、越前カレイと呼ばれるアカカレイなのです。この地域の漁法は底引網漁が主流で、出航から帰港まで48時間と長く、豊富に獲れるアカガレイも通常の氷締めだと鮮度劣化してしまいます。底引漁の時期は9月から2月でアカガレイも産卵を控え身に脂を貯えはじめる状態から漁期が始まります。東京の市場ではその時期夏の白身の主役であるマコガレイがいなくなり、代わりに身質と価格が上がり始めたヒラメが台頭してくる端境期に当たるため、そこに刺身クオリティの「越前カレイ」を上梓できないかと我々は考えました。アイデアとしては、「活きたまま水揚げをし、出荷直前に神経締めをする」ことでしたので、それに関わる全ての方々と打ち合わせとテストを開始しました。我々も船に乗り、船上での神経締めをしてみたり、漁師さんや漁協の方々に東京の市場まできてもらい、着荷状態の確認や梱包形態の修正も幾度となく行いました。その結果、東京ののみならず地元での評価が非常に高まり、今では地元の名産品として大人気となりました。このように尾辰では産直商品のマーケティングから始まる商品開発のお手伝いもさせていただいております。  

■越前カレイ

越前ガニ(ズワイガニ)の産地として有名な福井県越前町。その漁場で圧倒的な漁獲量を誇るのがあまり知られていないのですが、越前カレイと呼ばれるアカカレイなのです。この地域の漁法は底引網漁が主流で、出航から帰港まで48時間と長く、豊富に獲れるアカガレイも通常の氷締めだと鮮度劣化してしまいます。底引漁の時期は9月から2月でアカガレイも産卵を控え身に脂を貯えはじめる状態から漁期が始まります。東京の市場ではその時期夏の白身の主役であるマコガレイがいなくなり、代わりに身質と価格が上がり始めたヒラメが台頭してくる端境期に当たるため、そこに刺身クオリティの「越前カレイ」を上梓できないかと我々は考えました。アイデアとしては、「活きたまま水揚げをし、出荷直前に神経締めをする」ことでしたので、それに関わる全ての方々と打ち合わせとテストを開始しました。我々も船に乗り、船上での神経締めをしてみたり、漁師さんや漁協の方々に東京の市場まできてもらい、着荷状態の確認や梱包形態の修正も幾度となく行いました。その結果、東京ののみならず地元での評価が非常に高まり、今では地元の名産品として大人気となりました。このように尾辰では産直商品のマーケティングから始まる商品開発のお手伝いもさせていただいております。  

■室津の加熱用殻牡蠣

兵庫県たつの市室津という場所はカキ養殖が盛んで、理由としては海の養分が豊富な漁場を持ち、産卵をせずに身入りの良いカキ、いわゆる「1年カキ」の生産が有名な産地です。室津の場合、カキの主な出荷形態は「むき身」で、カキをむき身で出荷するためには「むきこさん」と呼ばれる人たちを雇って製造する必要があります。またカキの出荷シーズンは12月から5月の6ヶ月間と雇用期間が短く、製造量を増やそうと考えても人員の確保が非常に難しい状況でした。そんな中、以前から懇意にさせていただいていたカキ養殖の漁師さんから「殻付きのままカキがうれないかなぁ」との相談を受けました。東京の市場ではもともと殻付きの状態でカキが販売されていることが多いので、お客様の殻付きカキ自身への抵抗感はないのですが、問題は「生食用殻付きカキ」の認可だったのです。東京で生食用カキを販売する場合、十数項目の検査が必要なので1シーズンの検査費用だけでもかなりの金額になり、当然そのコストは商品単価に反映されます。但し「加熱用カキ」だと検査費用を減らすことができるため価格設定を低く抑えることができます。そこで懇意にさせていただいている飲食店のオーナーさんに加熱用カキのメニュー開発の相談にいき、生まれたのが「カキのがんがん焼き」というメニューです。アルミ缶にカキと酒を入れ一気に蒸すという漁港のご当地グルメを缶の製造からお客様への提供方法まで工夫を重ねた結果、大人気メニューとなり一気に広まりました。このように尾辰では産地の漁師さんと飲食店のオーナーさんとのコラボレーションを作り三位一体の開発作業のお手伝いをさせていただいております。

■室津の加熱用殻牡蠣

兵庫県たつの市室津という場所はカキ養殖が盛んで、理由としては海の養分が豊富な漁場を持ち、産卵をせずに身入りの良いカキ、いわゆる「1年カキ」の生産が有名な産地です。室津の場合、カキの主な出荷形態は「むき身」で、カキをむき身で出荷するためには「むきこさん」と呼ばれる人たちを雇って製造する必要があります。またカキの出荷シーズンは12月から5月の6ヶ月間と雇用期間が短く、製造量を増やそうと考えても人員の確保が非常に難しい状況でした。そんな中、以前から懇意にさせていただいていたカキ養殖の漁師さんから「殻付きのままカキがうれないかなぁ」との相談を受けました。東京の市場ではもともと殻付きの状態でカキが販売されていることが多いので、お客様の殻付きカキ自身への抵抗感はないのですが、問題は「生食用殻付きカキ」の認可だったのです。東京で生食用カキを販売する場合、十数項目の検査が必要なので1シーズンの検査費用だけでもかなりの金額になり、当然そのコストは商品単価に反映されます。但し「加熱用カキ」だと検査費用を減らすことができるため価格設定を低く抑えることができます。そこで懇意にさせていただいている飲食店のオーナーさんに加熱用カキのメニュー開発の相談にいき、生まれたのが「カキのがんがん焼き」というメニューです。アルミ缶にカキと酒を入れ一気に蒸すという漁港のご当地グルメを缶の製造からお客様への提供方法まで工夫を重ねた結果、大人気メニューとなり一気に広まりました。このように尾辰では産地の漁師さんと飲食店のオーナーさんとのコラボレーションを作り三位一体の開発作業のお手伝いをさせていただいております。